“海克斯”下饭:食品添加剂让你焦虑了吗? | 湃客Talk

刚刚过去的“双十一”,你有买什么零食吗?有研究过配料表上的添加剂吗?

前段时间爆火的“海克斯科技”视频,引发人们对于添加剂的关注。视频中,一勺三花淡奶加水就成了骨头汤;明胶片切丝加上糖浆就能制成燕窝;肉包子里没有肉,就是冷冻脖头肉加淀粉香精等添加剂……

科技真的能以假乱真吗?“添加剂美食”对健康有多大影响?本期湃客Talk邀请了两位嘉宾,一起聊聊“海克斯科技”。

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 “海克斯焦虑”

成了流量密码?

过去有些食品安全事件,比如三聚氰胺、苏丹红等,给我们中国人带来了一个暗示——食品添加剂是坏的。但实际上不是这样,这些事件里的添加物都是非法的非食品原料。

其实,所有食品添加剂的添加量都是有国家标准的,大多是百分之零点几或者千分之零点几,量非常少。不可否认,有些小企业或者非法企业会乱用添加剂。但是总的来看,大部分正规企业是严格按国家标准来做的。

从近几年的食品谣言或认识误区来看,很多引起流量的东西,有些是错误的认识,给大众造成了误区。

现在市面上,需要增加很多香味或固态形态的加工类产品,往往添加剂比较多。

比如六个月保质期的长保面包,还有一些网红的功能型饮料、新型苏打水等。有些网红面包,长得像芒果或者西瓜,其实是用了大量的添加剂,但传递给消费者的信息,却是“早餐吃很健康”。

越来越多的产品使用添加剂等科技元素,这是工业发展的趋势,但也要警惕部分商家对于消费者的误导。

比如,有些卤味店、炸物店使用很多食品级添加剂,但因为便宜、口感好,引得大家趋之若鹜购买,但实际上却对消费者告知性不足。

其实,这次的添加剂事件让消费者如此敏感的原因之一,就在于他们没有被告知,缺少完整的知情权。可能是因为缺少消费者保护或消费者科普的机制,从而导致大家对添加剂产生了很大的抵触情绪。

我们呼吁可以有更多的分类标准和内容,对企业规范度更高。随着科学的发展、消费的提升,食品工业的规范也需要跟进。一些科普型内容要和消费者持续沟通,一些厂家要形成联盟来规范市场,而不是让市场陷入纯粹以销售为引导目标的状态。

现在很多产品确实是市场引导比较多,比如说最近一两年比较火的代糖。代糖不提供能量,可能对于减肥者比较友好,但吃多了对身体也会有不利的影响。

为了让味道更好,企业往往用几种代糖来做复合配方。我国对于同类添加剂也有规定,总量之和是不能超过 1% 。所以,正规企业就算添加 10 种代糖,也不可能超过国家标准,大家可以放心。

很多产品都是为了迎合市场,如果消费者不选择代糖,它就没有市场。所以,消费者要有正确的选择,比如通过食品测评了解商品里面含有什么,再决定是否购买。

此外,国家的监管也要跟上。我认为,社会各方面的监管或者各方面的促进,可能是解决大众食品安全焦虑最好的办法。

比如科普方面,相关部门都有做科普工作,经常到社区街道去做科普讲座。但大部分年轻人不屑于听这种讲座,基本上都是老年朋友在听。

年轻人接收网络信息比较多,更容易接受类似“海克斯科技”的传播。而正规渠道的传播,却没有这些误区传播得广。如何让正确的科普走向良好的渠道,这应该是政府或企业需要考虑的事。

餐桌上的“狠活”:

预制菜料理包里有什么?

这两年站上风口的预制菜,料理包里也增加了能够保持色泽和口感的添加剂。建议消费者尽量选择低温保存的短保产品,相对那种货架上常温保存的产品,添加剂用量会少一些,新鲜度会更高一些。

但也不能否认,有些小饭店里的鱼香肉丝、宫保鸡丁等,都是中央厨房配送的,其添加剂用量还是比较大的,保质期都是在一年甚至有些达到18 个月。

我们在预制菜上做过评测,含限量添加剂的预制菜占比为43.4%;其中1-3种限量添加剂的预制菜占比为29.3%;4-6种限量添加剂的预制菜占比为13.1%;超过6种限量添加剂的预制菜占比为1.0%。

市场上各种各样的产品,有些可能添加量比较高,但再高也不会超过国家的标准量。

另外,长保短保实际上是根据不同产品而定,有些产品什么都不加,也可以放很长时间。比如,面粉、大米这类干货以及罐头类。

还有些“添加剂”是必需的。比如,婴幼儿配方奶粉,有几十种添加剂,但这是因为婴幼儿不同成长阶段需要的东西;还有功能性饮料,它添加的是功能性原料,也是需要添加的。

调味料里的添加剂:

“老干妈”为啥不够味了?

我们的老祖宗一直在用食品添加剂,比如油条里有重金属,腐乳里有发酵物,豆腐用到凝结剂,没添加剂就做不出来。

再比如,盐里也有抗凝结剂。上世纪六七十年代,盐都是结块的,得敲碎才能用,而现在使用了抗凝液剂,盐才能保持粉末的状态。

还有酱油,分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油可能用了盐或其他东西调配,但其中的添加剂也完全按照国家规定。酿造酱油是发酵出来的,但发酵也要用到添加剂,发酵菌就是添加剂。

还有食用油,如果里面没有抗氧化剂,可能存放一周就会氧化掉,产生很多致癌物。

实际上,有些添加剂的使用,是两者相选,选择伤害比较轻的。比如说亚硝酸钠,它可能是一种潜在的小致癌物,但在肉制品里却能抑制肉毒杆菌的生长。如果我们不加亚硝酸钠,你吃了含有肉毒杆菌的肉制品,只要 0.1 微克(肉毒杆菌)就会致死。

食品添加剂的正确使用能够丰富我们的生活。如果回到50年前,超市里没有什么产品,而现在则有很多不同的产品可选择。

添加剂在日常生活中处处都有,即便你到一个偏僻的地方去,也不可能吃到没有添加剂的东西。

酱料类的产品,比如“老干妈”,本身就有高盐高油的防腐属性,并不太需要防腐剂。

但为什么无添加的“老干妈”失去了年轻消费者?这跟食品质量有关系。“老干妈”有段时间换了低价的辣椒,影响了消费者的口感。

所以,食品企业在生产过程中,原材料怎么选,用不用添加剂,怎么跟消费者沟通,其实很重要。如果仅仅出于利益的考虑,降低了食品的质量,或者使用了很多添加剂或违规产品,其实对消费者是一种伤害,这应该引起警惕。

不是一切的行为都要以商业利益为导向,而忽略了产品质量。或者说,能不能正确引导消费者关注质量——虽然我很贵,但是我的质量和品质是有保障的,而不是单纯陷于价格竞争中,从而导致整个食品行业的内卷。

很多食品行业出现了问题,往往来自于价格的内卷,因为价格变得很便宜了,但为了销量和竞争,又要保持很好的口感,因而可能会增加很多风险性的行为。

除了酱料,很多调味品我们都做过评测。总的来说,鸡精、料酒、酱油、醋等这种产品,相对来说添加剂少一些。其他类目的调味品,比如说色拉酱等,添加剂就多很多。

其实,任何一种调味料,你用的量一旦大,对身体都有影响。

提到酱油,有一点值得关注。近年来市场上出现了很多儿童酱油,专门满足低龄孩子的控盐需求。但经过评测,很多儿童酱油其实加了盐。

家长花了很多钱,希望孩子健康,却误入了很多坑。很多儿童食品、婴幼儿零食的宣传引导可能误导消费者。

人造肉和有机食品:

怎么吃更健康?

这几年,人造肉是非常火的一个赛道。比如,美国的Beyond Meat企业就是专门做牛肉汉堡的。人造肉有两大类,一种是植物肉,用植物蛋白,比如用大豆蛋白、花生蛋白或豌豆蛋白等做成肉类。

另一种是细胞肉,现在只有新加坡允许上市,它是用动物细胞来培养、做成肉类,仍属于动物源。

中国传统上有很多素食,如素肉丸、素鲍鱼,素海参等,还有豆干等。现在的植物肉实际上是中国素食的升级版,加了一些现代技术,让植物蛋白结构更像肉:有些做成牛肉、牛排、五花肉;也有做成海鲜类产品的,比如最近媒体报道的人造三文鱼等。麦当劳、肯德基或一些便利店,这两年都卖过植物肉。

植物肉汉堡

    在植物肉之前,我国还有一类产品叫做仿生食品,用天然原料加工做成某一种食物,如人造海参、仿生鱼翅或者蟹肉棒。

当前全世界在这方面发展都很快,我国也在重点发展植物蛋白。据研究报告, 2050 年全世界动物蛋白来源不足,所以各国都希望从植物蛋白里获取蛋白来源。

另外,植物蛋白可能有一些更健康的因素,比如没有激素、没有胆固醇。

不过,不要以为人造肉人造蛋,就是假的产品,它只不过是一大类新产品。比如,现在的燕麦奶咖啡,燕麦奶就是燕麦蛋白做的,比较适合乳糖不耐的人。

                   

有机食品是经济发展的产物,它在生长过程中不使用农药、化肥、转基因技术,对土壤、水质也都有要求,比绿色食品、无公害食品安全要求更高。但从营养角度来看,它和普通食品没什么太大的差别。是否需要有机食品,这是个人的选择。

还有些人喜欢生吃“无菌鸡蛋”。无菌蛋并不是完全无菌,它经过巴氏杀菌法消毒,受到严格的控制和处理,因此所含有的有害细菌很少,达到生吃的标准。但是它的营养和普通鸡蛋也没有什么太大差别。

而且,我们一直不建议大家生吃鸡蛋,生吃鸡蛋的蛋白质消化率是很低的,也就50% 左右。而煮熟的鸡蛋,蛋白质消化率可达 80% 以上。当然,有的人喜欢生鸡蛋的味道,那你可以自行选择。

我觉得大家不必过度关注安全层面,因为我们吃的蔬菜,使用的农药化肥都在国家标准之内,不会对身体有什么影响。

其实,最关键的是要达到膳食营养均衡,各种食品都要摄入一点,注意食物的多样化。你什么菜都要吃,什么菜都不能多吃,营养就会更均衡。

给消费者支招,

如何避坑?

消费者如果参考食品标签购物,一般看标签上前三、前四位,就基本知道产品里最主要的原料。配料表是按国家包装标签法规定的,原料是按从高到低来排列的。

另外,有些消费者看到标签上有氢化植物油,就以为是反式脂肪酸,对健康有害。实际上,植脂末或者氢化植物油等名称,并不等于反式脂肪酸,只是在生产过程中,可能产生反式脂肪酸。现有的成熟产品,基本上反式脂肪酸的含量是非常低的。

其实,反式脂肪酸在天然食物里也有,比如牛肉、羊肉也含有天然的反式脂肪酸,不要以为反式脂肪酸会对身体造成多么大的伤害。

实际上,食品里有各种各样对身体有害的东西,比如说高温烹调会产生丙烯酰胺,这也是致癌物。所谓“有毒有害”的物质,你只要每天吃得不超量,那对身体就没有影响。

当然,如果去外面吃饭,建议少点一些肉类。按照我国的膳食宝塔,肉类大概每天二到三两就够了,也就是拳头大小。

实际上,我们大部分人的吃饭选择都是错的。比如说,每天的三餐,建议晚上要吃得素一点,但白天上班没有时间好好吃饭,晚上这顿吃得最好,对身体造成更大的负担。所以,建议荤素搭配,素菜更多点,荤菜更少点,少吃煎炸的。

此外,海鲜鱼肉类,不饱和脂肪酸含量更高,猪肉等红肉饱和脂肪酸更高。如果你本身脂肪就多的话,那就不适合选择红肉。

建议消费者尽量不要买太多零食,少吃零食多吃饭。自己做做饭,生活会更健康。

添加剂不单纯是那些科学名词,比如盐也是一种添加剂。很多加工类食品都涉盐,一些甜食为了增加口感也会加盐,这样一来摄盐量就容易超标。

在日常餐饮中,还有个很简单的建议——尽量不要贪小便宜。几块钱的盒饭,外卖费可能就达到一半,产品品质很难保证。所以,控制点菜的量,找一些正规的、有持续经营能力的餐饮企业,相对而言不会遇到很大的风险。

【时间轴】

04:46 很多引起流量的东西,给大众制造了误区

10:18 代糖的使用,让人们越来越“嗜甜”

11:23 预制菜料理包里有什么?

19:25 年轻人不爱听讲座,如何做科普?

25:59 无添加的“老干妈”,为何抓不住年轻人?

30:14 植物肉,中国素食的升级版

33:45 有机食品,究竟要不要买?

37:53 零食里的“隐藏盐”不容忽视

38:51 购物看标签,氢化植物油等于反式脂肪酸?

42:40 点外卖,不要贪小便宜

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主播、撰文 / 陈玉坤

监制 / 徐婉

海报 / 周依

运营 / 胡雅婷

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