所谓差异化：在同类产品中有所区别，有所不同，带有自己的个性，是生产者向市场提供的独特的有竞争优势的产品。人们常说：别人没有我有，别人有我优。这就是差异化。它与当今餐饮业倡导的宴席、菜品标准化并不矛盾。菜品的诱惑性要靠差异化来完成。

宾馆、饭店的类型不同、规模不同、地理位置不同、装修风格与就餐环境不同、经营理念不同、接待对象不同，可多数与大多数在菜品上却雷同。任何一个餐饮企业，要想提高市场占有率，提高菜品的竞争力，必须在差异化上大做文章。因为差异化是顾客所决定的。顾客认为是一样的，那么自己的产品就输啦。一旦竞争者模仿了你的产品，你就失去了竞争力，产品的价格也就失去了优势。你的菜品跟别人不一样，你就有了差异化；你的菜肴比别人便宜，你就有了价格优势。

餐饮企业的质量标准，包括菜点质量标准、服务质量标准和环境质量标准等。

菜点质量：先进优良的厨房设备、高超的烹调技术、得天独厚的新鲜原料、严格的烹饪流程和周密的作业技术指导、有消费者喜欢的口味和消费者认可的价位、高质稳定的产品。

服务质量：提供真诚友善的服务、细心周到地亲情服务、满足客人需求的个性服务，优美的语言、赏心悦目的行为动作及娴熟的服务技能。

环境质量：美观整洁的餐厅、空气清新、文化内涵丰富且主题突出的用餐氛围，重视快速便捷的服务、温馨的座椅灯光与明快的餐台照明相协调。

菜品原料的差异化

“巧妇难做无米之炊”，奇特的原料、独有的原料是原料的差异化。原料是制作好菜肴的基础。整桌菜肴或几只菜肴在设计时，首先要考虑的是用料，在节约原则的指导下，要尽量使菜肴的主料、配料、点缀原料等都不要重叠。记得有一次，一家中档酒店，非常隆重地请我们去吃饭，厨师们经过认真构思和精心设计，整桌丰盛的菜品展示在面前。我粗略数了一下，其中有十一只菜肴用到辣椒（干红椒、鲜青红辣椒）；九只菜涉及到黄瓜，炸制菜肴无需配料，人家竟用黄瓜围边。看起来非常重视，费劲不小，但筵席的最终效果不好。

原料的差异化，就是按照配菜的原则、菜肴的特点和消费者的口味要求，尽量使原料在质地上、形态上、色彩上不重叠。最好能做到不与别的酒店重叠。

菜品调味的差异化

同一只菜品，同样的调味品，不同人烹制，菜品的口味、色彩、形态、数量就很可能出现差异化。这种差异化的出现，给餐饮工业化生产增加了必须克服的障碍。众所周知，菜肴的口味主要取决于三个方面。一是原料的本味；二是利用单一及复合调味品调和之味；三是在加热过程中原料与原料、原料与调料、调料与调料之间发生复杂的物理变化和化学变化所生成的新滋味。由此可见，要想科学健康的饮食，我们必须认真研究烹调原料的成分及它们在加热过程中的变化；要想调出适口的美味，就必须研究各种单一、复合调味品。如果每个菜都用味精、料酒、盐来调味，菜品就没有差异化了；如果每一个菜都加香油来调味，菜品也就失去了差异化。如何与众不同、如何口味诱人、如何让食用者产生记忆，各位师傅都需要做出努力。

抓住菜品的制作关键，依据菜品口味的特点，掌握好调味的原则，使得每个菜在调味上有所差异，其目的是丰富菜品的口味，使大家耳目一新，记忆在心。

菜品形态的差异化

菜肴的形态是菜品的衣服。菜肴的形态直接取决人们对菜品的审美观点。刀工处理后的原料，形态有丁、条、丝、片、块等。在我们的菜品组合中，除要求原料丰富不重叠外，无论是刀工造型还是菜品的整体形态，均不要重叠。

菜品给顾客的感受不是源于单一菜品的，而是由整桌菜品综合决定的。所以，菜品组合是具有艺术性的。通过菜品组合的变化，也可以营造出差异化，而菜品的组合主要就是菜肴色彩形态的组合。

菜品季节的差异化

春天是万物复苏、万象更新的季节。我国最早的一部医书《黄帝内经·素问》中写道：“春三月，此谓发陈、天地俱生，万物以荣”。意思是说：春季三个月是生物推陈出新、生机盎然的季节。人更应顺其季节的变化，在饮食上生发升华，调养生息。

夏天，炎热的夏天是人体能量消耗最大的季节。在高温环境中生活或工作，人体的生理和营养代谢必然会受到一定的影响，所以，人体对营养素的需求量增大，其中大量损失的是“水”。

秋天秋高气爽、空气干燥，应养阴清热、润燥止渴、清心安神，适宜温补或平补。中医的原则是：“虚则补之、寒则温之、燥则润之。”

冬天气候寒冷，阴盛阳衰。人体受寒冷气温的影响，生理功能和食欲等发生变化，如何保证人体所必需的营养素至关重要。补充热能，增强御寒能力。冬天以增加热能为主，适量摄入富含碳水化合物和脂肪的食物。

盛装器皿的差异化

盛装菜肴的器皿，近几年来无论在质地上、色彩上，还是在形态上都发生了巨大的变化。菜肴的盛装不局限在盘、碗、盆上，突现菜肴个性的器皿越来越多。有丰富的冷菜器皿、众多的热菜器皿、造型各异的饭菜器皿、突现大气的汤菜器皿、为菜肴保温的双层器皿、造型雅致新颖的各吃器皿等。从质地上：有传统的陶瓷、创新的贝壳瓷、铁器、石器、竹器、木器、玻璃、镀银、镏金等。色彩上更是五彩斑斓。按照菜肴的组合要求，以使用、美观、艺术、和谐、统一的选配原则，营造差异，创造美观。